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[趣味科普]毋米粥:没有米也能煮成粥 [复制链接]

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离线 伍六
 
楼主  发表于: 2021-06-10 18:31:16


传说粥出现于黄帝时期,《周书》载:“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥。”《说文解字》也说:“黄帝初教作糜”。黄帝时期或黄帝本人是否发明了粥,没有足够的证据。但从“粥”的本义来讲,“粥”古字为“鬻”。这“鬻”字,上半部“米”字左右两张“弓”,似有米被沸水夹击相煮之意;下半部“鬲”,是一种陶炊具,形容米在鬲中煮的情景。煮粥缺少不了炊具。根据在江西、河北考古的发现以及印度的考古资料分析,陶制炊、餐具的创制约在距今1.1万年—1万年间。美国学者断定粥出现在距今9000年前后。综合各方面的资料推算,黄帝时期出现粥是对的,但不一定是“始烹”,在黄帝之前“始烹粥”的可能性大些。

《吃在台湾》杂志载文推测:“中国人煮粥的历史,可能比煮饭还早,因为从技术上看,若要把米煮成汤汤水水的粥,只要在米中多放点水,稀一点或稠一点都没有关系,煮烂即成;但是如果要把米汤收干,把米煮成软硬适中且粒粒晶圆的干饭,就需要一点技巧,因为该放多少水?该用什么火候?都是学问。由经验证明,一锅好吃的干饭,一定历经了无数锅稀饭、焦饭的失败累积,才煮成的。”

文字记载最早的,除造字之“鬻”外,《礼记·月令》中有“仲秋之月,养衰老,授几杖,行糜粥饮食”。可见在商周时期,中国先民吃粥已相当普遍。

中央电视台大型求证节目“是真的吗”,当主持人黄西提出“毋米粥是真的吗”时,两位嘉宾都说是假的,理由是“巧妇难为无米之炊”,没有米怎能煮成粥呢!“耳听为虚,眼见为实”,通过播放顺德毋米粥的调查短片,证实毋米粥是真的,两位嘉宾不得不认输,台下的观众也大声喊叫“是真的”。

顺德是广东佛山市的一个辖区,素有“食在广州,厨出凤城”之誉。“凤城”即大良,是顺德区政府的所在地。正宗的毋米粥选用的是上等的泰国香米、顺德古井中的天然井水、优质清远麻鸡精心熬制的高汤及调料等。其做法是,将米用冷水浸泡24小时,加入井水和高汤放在大瓦煲内,用大火精心熬制5个小时以上,待米完全酥烂后,用网筛去其米渣留下粥水,形成色泽晶莹洁白、稀稠适度、浓滑细腻、米香四溢的粥水。因见粥水而不见米,故称毋米粥。

“有米不见米,只取米精华。”毋米粥含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素和氨基酸等营养物质,充分锁住了食物的养分和水分,捧上一碗就可以直接饮用。为了让营养更丰富,做出的毋米粥更好喝,还可以在里面加入一些诸如瘦肉、食用菌、青菜等煮一下再饮服。

吃火锅是中国人的一大创造,一般的火锅是麻辣火锅,而顺德的火锅是粥水火锅,即用毋米粥做汤底。涮食物时要掌握粥水的浓稠度,太浓了不好,太稀了也不好;还要注意控制火候,切莫火候时大时小,要用文火来保持粥水的温度均匀上升。其原则是先涮海鲜和河鲜,再涮肉类,最后涮蔬菜,也就是“先荤后素”。由于海鲜和河鲜所散发出来的鲜味能和毋米粥的清香融合在一起,再融入肉类的美味能使味道更加鲜香又不会有油腻感,最后再加入新鲜的时蔬,让其吸收毋米粥中的油脂,使蔬菜更为鲜嫩好吃。而椒圈豉油蘸料又是毋米粥火锅的点睛之笔。待所有的食物涮完以后,剩下来的汤底便是有滋有味的毋米粥水了,撒上一点葱花,盛上一碗品尝,真是齿间留香,沁人肺腑,回味无穷。

(作者系中国科普作家协会会员)



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mdrlol 鲜币 +5 合格至正规版,感谢分享,继续努力! 06-10
离线 如鬼
沙发  发表于: 2021-06-11 00:32:23
看着就觉得好麻烦